【医師監修】揚げ物のキング!「唐揚げ」を揚げずにつくるには?

皮を落とす

鶏のむね肉・もも肉についている皮。鶏皮はたくさんの脂質を含み、カロリーも高いため、下ごしらえの段階でしっかり落としておくことがポイントです。

ジューシーなもも肉を使い、通常の揚げる調理法で唐揚げをつくった場合、カロリー・脂質の違いは下記のとおりです。

皮つきの唐揚げ:100gあたり313kcal、脂質18.1g
皮なしの唐揚げ:100gあたり255kcal、脂質11.4g
(引用:日本食品標準成分表2015年版(7訂)

衣は片栗粉を薄くまぶそう

唐揚げのカロリーをカットするとき、もうひとつポイントとなるのは、給油率が低くなるように衣をつけることです。
「給油率」とは、揚げ物をしたとき材料に吸収される油の量を、材料の総重量に対するパーセンテージで表したものです。給油率が高いほど、たくさんの油を吸収しやすいというわけです。

揚げ物をつくる場合、衣が厚いほど給油率は高くなります。同じ揚げるなら、素揚げ→衣をまぶす唐揚げ→衣をしっかりつけた天ぷら、の順に高くなっていきます。

唐揚げには小麦粉や片栗粉をまぶすのが一般的ですが、余分な油を吸収させないよう、衣はできるだけ薄くつけましょう。小麦粉に比べると片栗粉の方が給油率が低く、衣にするのにおすすめです。サクサク食感の唐揚げができますよ。

また、揚げる材料の表面積が大きいと、給油率は小さくなります。
トンカツで考えるとイメージしやすいかもしれません。一口カツにするよりも、大きな一枚肉を揚げる方が表面積が大きくなり、給油率が下がるというわけです。唐揚げをつくる場合にも、鶏肉をあまり小さくカットするより、思い切ってゴロゴロした大きさにして表面積を大きくしておきましょう。

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